Om choklad

FRÅN KAKAOFRUKT TILL FÄRDIG CHOKLADKAKA

‍Visste du att det går åt mellan 2 och 3 kakaofrukter eller cirka 98 kakaobönor för att tillverka en 100-grams äkta chokladkaka med 70 % kakaohalt?
Ett enda kakaoträd producerar i genomsnitt 20–30 frukter per år, och varje frukt innehåller mellan 30 och 40 bönor.
Vägen från kakaoböna till färdig chokladkaka är både tidskrävande och arbetsintensiv, och det krävs stora mängder råvara för att skapa en enda produkt. Att känna till detta ger en djupare förståelse och respekt för chokladen vi äter.

‍Skörd
‍Kakaofrukterna växer direkt på stammen av kakaoträdet och blir mellan 20-40 cm stora. När de är mogna (ofta gul-orange i färgen) skärs de försiktigt av med machete eller kniv. Kakaofrukten öppnas för hand och kakaobönorna som omgärdas av ett sött vitt  fruktköttet tas ut.

‍Jäsning
‍Bönorna tillsammans med fruktköttet läggs i högar eller i trälådor, ofta täckta med bananblad, de får sedan jäsa i 5–7 dagar. Under jäsningen bryts fruktköttet runt bönorna ner och rinner av. Bönorna förändras kemiskt och utvecklar första stadiet av sin chokladkaraktär. 

‍Torkning
‍Efter jäsningen sprids bönorna ut i solen på torkställningar. De torkas i 5–10 dagar tills fukthalten sjunker till cirka 6–8 %. De vänds ofta för hand för att torka jämnt.

‍Rostning
‍De torra bönorna rostas i stora ugnar, vanligtvis vid 120–150 °C i 15–45 minuter. Rostningen utvecklar den klassiska chokladdoften och smaken och efter rostning tas skalen bort, och man får kakaonibs (de små kärnorna).

‍Malning
‍Nibsen mals till en tjock massa som kallas kakaomassa eller chokladmassa. Vid malningen frigörs kakaosmöret, fettet i bönan. Kakaomassan kan sedan separeras i kakaosmör (fett) och kakaopulver (den fasta delen)

‍Blandning
‍För att göra choklad blandas kakaomassa med kakaosmör och socker och det är förhållandet mellan de olika delarna som avgör vilken typ av choklad man får: mörk, ljus eller vit.

‍Conchning
‍Blandningen rörs och luftas under lång tid (från några timmar till flera dagar) i en maskin som kallas conch. Detta gör chokladen lenare och rundare i smaken genom att syre och värme tar bort bittra aromer.

‍Temperering
‍Chokladen kyls och värms i en kontrollerad temperaturprocess för att kakaosmöret ska kristallisera på rätt sätt. Det ger chokladen en blank yta, fin brytning och rätt konsistens.

‍Gjutning och kylning
‍Den tempererade chokladen hälls i formar (t.ex. chokladkakeformar). Den får sedan stelna under kyla.

‍Förpackning
‍De färdiga chokladkakorna tas ur formarna, kontrolleras, packas – och är redo att säljas!